A cor do nosso sabor

Qual a cor do sabor brasileiro? Não é uma cor, são três 

Começou com o índio, que tem cor “terra brasilis”; continuou com o branco europeu e prosseguiu com o negro escravizado. Essa é a base da cor do sabor brasileiro, miscigenada, como várias outras culturas alimentares do mundo.

O primeiro “choque de cultura alimentar” que aconteceu no Brasil foi, obviamente, o que ocorreu, por ocasião da “descoberta”, entre portugueses e os índios. Famintos, os recém-chegados “descobridores” e futuros colonizadores tiveram que, obrigatoriamente, ter contato com a cultura alimentar indígena, nossa raiz gastronômica mais pura, mais intensa. O peixe moqueado, a mandioca, o milho, o feijão, as frutas tropicais entraram rapidamente na dieta dos portugueses, que, na medida em que chegavam outros e se aclimatavam, iam fazendo as fusões culinárias, usando os conhecimentos, as técnicas culinárias europeias e os insumos, como as especiarias.

As primeiras expedições colonizadoras desembarcaram aqui um bando de mortos de fome, que foram, obviamente, alimentados, durante um bom tempo, pelos que aqui estavam, ou seja, os índios.

Logo depois dos portugueses, vieram os africanos. Os africanos escravizados são o segundo maior fluxo migratório do Brasil - um movimento que durou séculos, conhecido por diáspora africana, migração forçada, com fins escravagistas mercantis - mais importante na formação da culinária brasileira. 

O primeiro ciclo migratório se deu, obviamente, com o controvertido “descobrimento” (ou posse) do Brasil. Durou séculos, por conta da colonização. Durante mais de três séculos de colonização, somada à imigração pós-independência, os portugueses deixaram profundas heranças para a cultura do Brasil, inclusive a alimentar.

A base do que podemos considerar como o início da alimentação no Brasil, é muito óbvia e foi montada pela tríade índios, que aqui já estavam; portugueses, os segundos a chegarem; e africanos, os terceiros.

A primeira cozinheira

A primeira cozinheira da história da alimentação brasileira foi, sem dúvida, a mulher indígena. Com a chegada gradual das portuguesas e das africanas, as coisas mudaram e a cozinha passou paras as mulheres brancas portuguesas, que, rapidamente, passaram para a mulher negra, que, ao mesmo tempo em que introduzia as suas técnicas culinárias, ia absorvendo as das portuguesas.

A união dos conhecimentos e técnicas dos indígenas, dos portugueses e dos africanos formou a base da culinária brasileira. Ao mesmo tempo em que os africanos praticavam e desenvolvia sua alimentação nas senzalas, muitos deles, principalmente mulheres, exerciam a tarefa de cozinhar na casa grande, levando conhecimentos e técnicas e adquirindo conhecimentos e técnicas, uma verdadeira simbiose alimentar.

É claro que a alimentação no Brasil foi se recriando – que é uma característica da História -, sofrendo mutações, e o que conhecemos por culinária brasileira hoje, recebeu também influência de outros povos, outras culturas.

Os portugueses, e outros povos europeus, introduziram no Brasil vários tipos de alimentos, como o arroz, levado pelos árabes para a península ibérica, uma das bases alimentares do brasileiro, embora já existisse aqui uma espécie de arroz selvagem, praticamente desconhecido. 

A cana de açúcar também foi trazida pelos portugueses (o açúcar foi introduzido na Europa, pelos árabes, por volta do ano 1000). A produção do açúcar foi a principal causa da escravidão. A mão-de-obra escrava de africanos na produção de açúcar já estava sendo utilizada nas ilhas atlânticas da Madeira e dos Açores à época do descobrimento do Brasil.

O sabor brasileiro é, portanto, tricolor.