Dieta sem glúten. Cinco coisas importantes que você precisa saber

Por: Anne Prigent – Le Figaro Santé 

1. O glúten, o que é?

O glúten é um termo genérico para designar uma série de proteínas insolúveis presentes em cereais como o trigo, a cevada e o centeio.

A fração mais tóxica do glúten é representada pelas prolaminas solúveis (entre as quais está a gliadina do trigo) cujas propriedades permanecem ativas nas massas e no pão. A outra fração, as gluteninas, conferem o caráter elástico às massas.

O glúten pode ser encontrado nos produtos derivados de cereais, como o pão, as massas, e todos os demais feitos sobretudo com farinha de trigo. Mas ele é igualmente utilizado como aditivo na preparação de numerosos alimentos industrializados. Nós o encontramos nos molhos de soja, em certas carnes moídas, nas salsichas e linguiças,  nos molhos, nos caldos concentrados em cubos, nos cremes, iogurtes, nos sucos de frutas industrializados, aos quais ele é acrescentado como espessante. É encontrado também nos medicamentos. Na realidade, atualmente estamos cercados de glúten por todos os lados...

2. Como saber se somos intolerantes ao glúten?

A intolerância ao glúten, também conhecida como doença celíaca, faz parte da vasta gama das doenças autoimunes: anticorpos atacam a parede do intestino grosso. Esses anticorpos destroem as vilosidades intestinais, aquelas dobras da mucosa do intestino destinadas a aumentar a superfície de assimilação do tubo digestivo. Isso acarreta, como primeira consequência, uma má absorção dos nutrientes, em particular do ferro ou do cálcio e do ácido fólico. “Problemas digestivos tais como as dores abdominais e as diarreias são os sinais mais frequentes e típicos da intolerância ao glúten, aos quais se juntam sintomas atípicos como uma falta de ferro, uma anemia, uma astenia, una desmineralização do organismo, aftas, etc”, explica o professor Christophe Cellier, chefe do Serviço de Hepato gastroenterologia  do Hospital Europeu Georges Pompidou, em Paris.

A intolerância ao glúten pode também ser a origem de dores articulares, enxaquecas e dores de cabeça, afecções dermatológicas como espinhas e cravos, etc. Em face desses sintomas atípicos, o diagnóstico nem sempre é evidente. Resultado: apenas 20% dos intolerantes ao glúten estão diagnosticados. “O diagnóstico da doença passa pela busca de anticorpos antitransglutaminase no sangue”, esclarece o professor Jean-Michel Lecerf, chefe do serviço de nurição do Instituto Pasteur, na cidade de Lille. Ele deverá ser confirmado por uma biópsia do duodeno. A doença celíaca é uma doença que deve ser levada a sério por causa das suas possíveis complicações: anemia, desmineralização, e também por acarretar um risco mais elevado de linfomas do intestino.

3. Quais são as diferenças entre intolerância e hipersensibilidade?

Dores abdominais, barriga inchada, diarreia ou prisão de ventre associadas à fadiga, eczemas, enxaquecas, etc... Um bom número de pessoas sofrem de sintomas similares a aos da doença celíaca, mas os testes de presença de anticorpos antitransglutaminase permanecem negativos. Essas pessoas, no entanto, se sentem melhor quando eliminam o glúten da sua alimentação.

Para os especialistas, o papel nefasto do glúten nesses casos precisa ainda ser demonstrado. “A hipersensibilidade ao glúten existe, afirma o professor Guillaume Cadiot, hepato-gastroenterologista do CHU de Reims. Ela foi demonstrada por um estudo no qual os pacientes comiam sem glúten, com um grupo no qual ps pacientes tomavam tomavam pílulas de glúten e um terceiro grupo que tomava placebo.

Uma outra parte da população, bem mais rara, é alérgica ao trigo. Isso significa que a ingestão de trigo ou derivados de trigo vai desencadear síndromes de urticária, de asma, etc. É também um dos raros alimentos que podem igualmente desencadear uma alergia ao esforço. Este é o caso típico de um atleta que come um prato de massas antes de se lançar em uma maratona e que, durante a prova, sofre uma reação alérgica. Sem essa atividade física, nada gteria acontecido.

4. Quem é atingido pela doença celíaca?

“A doença celíaca é bem mais frequente do que poderíamos acreditar. Hoje, sabemos que ela diz respeito a cerca de 1% da população”, afirma o professor Lecerf. A prevalência é idêntica em todo o mundo, fora a Ásia, onde parece ser menor. Durante muito tempo considerada uma patologia infantil, a doença celíaca na verdade se manifesta em qualquer idade: 20% dos novos pacientes tem mais de 60 anos! Se ser intolerante ao glúten não pode ser classificada uma doença genética, existe sem dúvida um fator hereditário: uma criança da qual um dos pais é intolerante ao glúten tem um risco sobre dez de gambém o ser. Os hipersensíveis, bem mais difíceis de serem identificados, representam entre 5% e 10% da população.

5. Um regime, mas para quem?

Para quem foi diagnosticado intolerante ao glúten, o único tratamento possível é a eliminação estrita e definitiva do trigo, a cevada e o centeio. Trata-se de um regime difícil de ser seguido, mas a maioria dos pacientes que sofrem de doença celíaca o conseguem, notadamente quando recorrem ao auxílio e as orientações de dietólogos e nutricionistas competentes.

“O glúten é utilizado como elemento de liga em numerosos produtos alimentícios industrializados. Encontramos traços dele até mesmo nas batatas fritas congeladas”, explica o blog francês de saúde Clemsansgluten.