João Luiz, o cachaceiro

Cachaceiro, no bom sentido. João Luiz de Coutinho Faria, proprietário da Fazenda do Anil, em Vassouras (RJ), produz cachaça, embora admita que também gosta de uma branquinha. Ou amarelinha, não importa. E não produz uma simples cachaça. A sua tem um nome pomposo – Magnífica, homenagem à sua mulher, Cau, ex-Magnífica Reitora de uma universidade carioca – e prêmios acumulados. A Magnífica Soleira foi eleita a segunda melhor do Brasil no ranking de 2019 da Cúpula da Cachaça, na categoria Ouro (envelhecidas em madeira); a primeira foi a Vale Verde 12 Anos, de Betim (MG). 

Ele faz a Magnífica desde 1985. “No começo foi difícil. Eu não sabia vender e tinha vergonha. Tive que aturar português bronco que dizia: pra mim a melhor cachaça é a mais barata”.

Para convencer os clientes que resistiam a experimentar a Magnífica, João Luiz fazia o ‘teste do copo’, que consiste em pegar três copinhos e colocar a Magnífica e outros dois tipos de cachaça quaisquer em cada um. Molham-se os copos e joga-se a cachaça fora. Bate um papinho até o álcool evaporar. Depois de alguns minutos é só cheirar cada copo para comparar qual deles tem o melhor perfume. A diferença é sempre óbvia.

Caipirinha

“A cachaça”, diz ele, “tem muita influência no sabor da caipirinha. A caipirinha é um coquetel muito simples, diferente de outros coquetéis, nos quais mistura-se dez coisas e você tem um novo gosto. Já a caipirinha não tem mistura de nada, é o destilado, a fruta e gelo. E açúcar, quando a fruta é ácida. Você sente o gosto da cachaça”.

Ele confessa que bebe cachaça todos os dias. E uma vez por mês faz, pessoalmente, a prova das barricas para fazer a mistura final. A prova consiste em tirar uma amostra de cada barrica do lote, por volta de 20 amostras, classificá-las por cor, cheiro e sabor e decidir quais serão misturadas para serem engarrafadas.

Soleira

Já a Soleira é diferente da branca e da envelhecida. A cachaça branca pode ser armazenada em aço ou até envelhecida no ipê, uma madeira que praticamente não interfere no gosto da bebida, apenas a amacia. Já a cachaça amarela é envelhecida, no caso da Magnífica, em barris de carvalho, que transferem o sabor da madeira à bebida. Ambas são envelhecidas por dois anos. Na soleira, o envelhecimento, também em barricas de carvalho, aplica-se o mesmo sistema usado para o rum e o xerez: a bebida não fica estacionada em uma barrica - o que às vezes pode variar um pouco o sabor e demanda um acompanhamento maior da qualidade -, muda de uma para outra de tempos em tempos, em sistema de rodízio, o que garante uma qualidade quase perfeita no sabor. Considerada um tipo de cachaça extrapremium, a soleira da Magnífica é a única no Brasil.

Sua última criação, lançada no ano passado, é a Bica do Alambique, uma cachaça “para profissionais”, como ele brinca, já que sua graduação alcoólica é de 485, o máximo permitido pela lei.