O melhor bacalhau do mundo, por Alex Atala

Esta semana, o chef paulistano Alex Atala teve seu restaurante, o D.O.M., consagrado como o 7º melhor do planeta pela revista Restaurant - uma das mais prestigiadas publicações sobre gastronomia do mundo. Mas com toda sua sofisticação e talento, Atala ainda tem seus truques e técnicas para preparar clássicos como o bacalhau da Semana Santa. Para este prato ele sugere duas maneiras diferentes de fazer: a primeira é com o peixe desfiado, ideal para bacalhau mais barato, como o saithe. A segunda vai melhor com os peixes mais tradicionais, como o do Porto.

Confira receita do mestre das caçarolas:

Brandade de bacalhau

Ingredientes:

- 150 g de bacalhau

- 50 g de batatas

- 20 ml de creme de leite

- 20 ml de leite

- 10 ml de azeite

- 4 ramos de ciboulette

- sal

- pimenta

- 100 g de tutano de boi

Dessalgar o bacalhau, desfiá-lo e mariná-lo em azeite com um dente de alho, uma folha de louro, um ramo de alecrim e um ramo de tomilho, por 24 horas.

Depois disso, escorrer bem o peixe e numa panela funda e refogá-lo bem.

Cozinhar a batata e espremê-la. Levar novamente ao fogo com o creme de leite e com o leite. Acrescentar o bacalhau, o azeite, a ciboulette, sal e pimenta e misture tudo.

Separadamente, levar os ossos com tutano ao forno médio alto por 15 minutos e, com a ajuda de uma colher pequena, retirar os tutanos de seu interior. Derreter e temperar os tutanos com sal e colocá-los sobre a brandade, já no prato.

Bacalhau com sabores tostados

Ingredientes para o bacalhau:

- 600 g bacalhau semi-salgado, cortado em cubos de 50g cada;

- azeite até cobrir o bacalhau.

Deixe o bacalhau em água fria por mais ou menos três horas para tirar o excesso de sal. Esquente o azeite até 60ºC e coloque o bacalhau de seis a oito minutos no azeite, até o centro do bacalhau ficar quente e o peixe super macio.

Retire e coloque para grelhar em uma frigideira anti-aderente somente o lado da pele com azeite, até a pele ficar crocante.

Para a farofa:

- 4 colheres de sopa de manteiga

- 16 colheres sopa de farinha de mandioca amarela torrada

- sal a gosto

Derreta a manteiga em fogo médio, adicione o sal e depois a farinha. Mexa para desfazer as pelotas. Salteie até ficar crocante, mais ou menos 1 minuto.

Para os tomatinhos:

- 12 tomates cerejas

- 300 ml conhaque

- 320 ml mel

- 160 ml vinagre

- 16 gotas tabasco

Misture todos os ingredientes - menos os tomates - em uma tigela. Bata tudo até ficar homogêneo. Para retirar a pele dos tomates, faça um corte bem superficial em formato de X no fundo dos tomates, e escalde em água fervente por 10 segundos para soltar a pele.

Puxe a pele delicadamente para cima, sem soltá-la totalmente e deixar marinando por 15 minutos. Na hora de servir, leve ao forno alto até secar a pele do tomate.

Para a tapenade:

(Para quem não conhece, a tapenade é uma pasta tradicional, feita com azeitonas pretas, própria para se passar num pão torrado, de preferência integral)

- 50 g de azeitonas preta chilena sem caroço

- 1 cebola média

- 15 g de alcaparras bem lavadas para retirar o excesso de sal

- 1 lata de anchova

- 30ml de azeite

Pique muito bem todos os ingredientes, adicione o óleo da lata da anchova e o azeite e misture até formar uma pasta homogênea. O ideal é deixar desenvolvendo os sabores por uns 3 dias.

Para finalizar o prato:

Salsa aromatizada com alho:

- 1 colher de sopa de salsa crespa picada grosseiramente

- 5 gotas de azeite de alho

Misturar os dois e colocar em cima do bacalhau. Azeite extra-virgem e pimenta do reino moída à gosto.