Consumo de salmão cresce no Brasil e impulsiona inovação na gastronomia
Mesmo com a inflação controlada e queda de preços, chefs destacam desafios de custos e exigência do público por qualidade e informação
247 - Os hábitos de consumo dos brasileiros têm se transformado nos últimos anos, e o pescado passou a ocupar papel central na mesa do consumidor. Entre eles, o salmão se consolidou como uma das proteínas mais procuradas, tanto em restaurantes de culinária oriental quanto em novos formatos gastronômicos.
Segundo dados do IPCA de julho, o preço do salmão acumulou queda de –4,18% no ano, movimento que contrasta com a inflação oficial (3,26%) e com a categoria “alimentação e bebidas” (3,41%). Esse comportamento, somado ao apelo de saúde e versatilidade, ajuda a explicar sua popularização em diferentes públicos e faixas etárias.
“O salmão tem se consolidado como um dos protagonistas nos cardápios no pós-pandemia”, afirma o chef sushiman Régis Sassaki, conselheiro da Abrasel em São Paulo. “Sua presença crescente reflete a busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis, versáteis e com valor percebido”.
Na rede Let's Poke, por exemplo, o peixe responde por 65% das porções servidas, conforme explica João Marcelo Ramos, sócio fundador e diretor de expansão. Já na Home Sushi Home, o empresário Amauri Sales de Melo destaca que o pescado representa cerca de 75% do faturamento da casa. Apesar disso, o desafio segue sendo equilibrar margens de lucro diante da alta exigência dos consumidores e da pressão nos custos operacionais.
A adaptabilidade do salmão também amplia seu alcance na gastronomia brasileira. Do grelhado ao defumado, passando por versões empanadas, marinadas ou em pratos criativos de delivery, o peixe se mostra versátil. “Há uma tendência de uso em pratos quentes, delivery e novos formatos de apresentação. A inovação é uma ferramenta estratégica”, ressalta Sassaki.
Além do sabor, cresce a demanda por transparência e informação sobre a origem do produto. “O consumidor quer mais do que sabor: ele quer entender o que está comendo, de onde vem o ingrediente, como ele foi tratado”, observa o chef Amon Samuel de Assis, do Taj Hotel, em Três Lagoas (MS).
O cenário ganha ainda mais relevância em meio às recentes tarifas impostas pelos Estados Unidos a produtos brasileiros, incluindo pescados. Embora o salmão não seja produzido no país, especialistas apontam que o impacto pode redirecionar parte da produção nacional de peixes para abastecer o mercado interno, fortalecendo a cadeia de pescados como um todo.
Para bares e restaurantes, a conjuntura representa oportunidade de diversificar cardápios, criar receitas autorais e atrair consumidores em busca de opções mais saudáveis. Esse movimento será reforçado pela Semana do Pescado 2025, que acontece em todo o Brasil de 1º a 15 de setembro. A iniciativa busca incentivar o consumo, aproximar os clientes da diversidade da produção nacional e movimentar o setor com promoções e menus especiais.