Dark kitchens ganham espaço e exigem estratégia para prosperar no delivery
Modelo de restaurante sem salão cresce com o delivery, mas especialistas alertam para a importância do planejamento, da tecnologia e da identidade de marca
247 - Impulsionado pela digitalização e pela busca crescente por conveniência, o mercado de delivery no setor de alimentação segue em plena expansão no Brasil e no mundo. Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), mais de 80% dos estabelecimentos de alimentação já operam com entregas no país. A tendência acompanha o crescimento global do segmento, que deve movimentar mais de US$ 466 bilhões até 2027, conforme estimativa da consultoria Statista.
Nesse cenário, as chamadas dark kitchens — cozinhas dedicadas exclusivamente ao preparo de pedidos para entrega, sem atendimento presencial — vêm ganhando protagonismo entre os empreendedores do food service. Um exemplo é o Grupo Harõ, holding que reúne marcas como Harõ Sushi, Hapoke, The Roll, Redwok, Mango Salad e Tio Parma, e que aposta em um modelo multimarcas enxuto, capaz de operar seis franquias em uma única estrutura, seja em dark kitchens ou pontos de take away.
Para Fernando Andrade, sócio-fundador e Diretor Comercial do Grupo Harõ, o formato oferece vantagens como custos reduzidos e operação mais ágil, mas exige atenção a detalhes estratégicos. “O sucesso nesse formato passa por entender que, apesar de menos custoso do que um restaurante tradicional, o delivery exige excelência operacional, identidade de marca e tecnologia para garantir a fidelização do cliente”, afirma.
Com base na sua experiência no setor, Andrade compartilhou cinco dicas fundamentais para quem deseja investir no modelo:
1. Escolha estratégica da localização
Embora não receba clientes no local, a dark kitchen depende fortemente da logística. “Estar próximo a grandes centros comerciais ou áreas residenciais densas pode melhorar a performance logística”, explica o empresário. A localização influencia diretamente no tempo de entrega e na abrangência de público.
2. Trabalhar com múltiplas marcas complementares
Uma estrutura que opera diferentes marcas e cardápios ajuda a diversificar o público, aumentar o ticket médio e otimizar a produção. “Formatos multimarcas são tendência porque ampliam o alcance do negócio com mais eficiência”, pontua Andrade.
3. Padronização e tecnologia como diferenciais
“Ferramentas de gestão, app próprio e processos padronizados são diferenciais competitivos. Eles reduzem erros, otimizam o atendimento e mantêm a qualidade da entrega. No modelo delivery, a experiência começa na tela e termina na embalagem”, destaca.
4. Fortalecer a identidade da marca e a apresentação visual
“No delivery, o cliente ‘come com os olhos’”, observa Andrade. Investir em uma identidade visual coerente, boas embalagens e fotos de alta qualidade são fatores que influenciam diretamente na decisão de compra.
5. Planejar o fluxo de caixa com inteligência
Andrade também alerta para a importância de um bom controle financeiro: “Por operar com tíquete médio mais acessível e alta rotatividade, o empreendedor deve planejar o caixa considerando o ritmo constante de pedidos e os períodos de sazonalidade, como datas comemorativas e promoções estratégicas”.