Comida é cultura

Por princípio, para mim comida é cultura. Enquadra-se também em muitas outras coisas, como história, turismo e até como alimentação. Mas é por intermédio de sua cultura que um povo, uma região, define sua relação com o alimento. Quando falo ou escrevo sobre esse tema, costumo citar o italiano Massimo Montanari, professor de História da Alimentação na Universidade de Bolonha, autor do livro “Comida como Cultura”, que diz o seguinte:

“A comida para os seres humanos é sempre cultura, nunca apenas pura natureza. A humanidade adotou como parte essencial de suas técnicas de sobrevivência os modos de produção, de preparação e de consumo dos alimentos, desde o conhecimento sobre as plantas comestíveis até o uso do fogo como principal artifício, para transformar o alimento bruto em um produto cultural, ou seja, comida. A cozinha, assim, funda a própria civilização.”

Ao nos alimentarmos, ou ao sentirmos o prazer de comer, estamos “ingerindo” não apenas a nossa cultura, mas também as culturas de outros povos, nações, formas centenárias, milenares, de tratar e preparar o alimento. Da natureza à mesa, a comida percorre a cultura e a história dos povos.

A cultura define o nosso paladar, o gosto.

O prazer de comer, e de cozinhar, começa bem antes do sabor. Tem início na nossa formação cultural, na escolha dos ingredientes, na preparação do que vai ser cozinhado, no ato de cozinhar em si; e, aí sim, no ato de comer, no exercício do sabor.

A culinária não tem dono; ela é uma fusão de vários “sabores culturais”. Migrações, colonizações, invasões, etnias contribuem para a formação de uma determinada culinárias. Culinária, é, por princípio, diversidade. Um prato típico local muitas vezes é produto de várias fusões culturais. A jornalista inglesa Mina Holland, que rodou o mundo atrás de comida e publicou o “Atlas Gastronômico – uma volta ao mundo em 40 cozinhas”, exemplifica com a culinária da Sicília, “onde gregos, romanos, normandos, árabes, espanhóis, franceses e, mais recentemente, os italianos se alternaram no governo”. Isso tudo tem reflexo na formação da culinária mediterrânea da Sicília.

Para os chineses, comer carne de cachorro pode ser a coisa mais natural do mundo. Para nós, soa estranho. Para o nordestino, uma buchada de bode vai muito bem; já para o carioca da Zona Sul do Rio...

A diversidade gastronômica do Brasil é mais um exemplo clássico dessa fusão cultural. Nossa culinária é produto da influência indígena, portuguesa, africana, japonesa, alemã, italiana, para citar as mais expressivas.

Dona Adalva e o sabor do sertão

Nas minhas andanças pelo Brasil, quando estava produzindo o livro “Roteiros do Sabor Brasileiro”, em 2004/2005, conheci diversos personagens fantásticos, que me chamaram a atenção, principalmente, pelo fato de se dedicarem e levarem a sério a cultura alimentar de uma região. 

Dona Adalva Rodrigues é um exemplo. Ela é do sertão, do Vale do Seridó, interior do Rio Grande do Norte. Aprendeu a cozinhar por lá mesmo e continuou cozinhando mesmo quando foi para a cidade, no caso a Praia de Pirangi do Norte, município de Parnamirim, pertinho de Natal. O filho, Giovani, cansado da vida de bancário, queira abrir um bar. Mas D. Adalva queria mais e insistiu em um restaurante, onde pudesse dar vazão às suas criações culinárias desde os tempos do Vale do Seridó, onde nasceu e se criou. O nome do restaurante (Paçoca de Pilão) foi ideia sua. “A paçoca de pilão é uma coisa da minha terra, do povo da minha terra”.

De origem indígena, a paçoca ganhou os sertões e passou a fazer parte do cardápio de sustentação dos tropeiros e bandeirantes.

A vivacidade da cultura regionalista, o mar e o sertão influenciam diretamente a gastronomia nordestina. A culinária sertaneja, apesar da proximidade com o mar é marcante. Diversos restaurantes abusam da manteiga de garrafa, da carne-de-sol, da carne de bode e iguarias, digamos “pesadas” aos olhos de alguns, mas muito saborosas para todos que as experimentam, como a buchada de bode. 

Isso tudo se vê claramente na culinária de Dona Adalva, que une toda a cultura, história e tradição da sua terra natal, com os produtos e sabores do mar.