Sua excelência, o tucupi

Sou um apaixonado pela comida do Norte do Brasil, principalmente a paraense, mistura dos “ingredientes” indígena, português e negro. Quando comi o pato no tucupi pela primeira vez, em 2003, na casa de amigos em Macapá (AP) fui ao delírio. Para mim, o pato no tucupi é a síntese da comida regional brasileira, um de seus pratos mais requintados.

Depois de assado, o pato é cortado em pedaços e fervido no tucupi até que amoleça. Como tempero, leva alho e folhas de chicória (tempero verde, típico da Amazônia, usado no preparo de pratos regionais; não confundir com a chicória existente no Sul e no Sudeste, onde é uma verdura), alfavaca e o jambu, previamente aferventado em água e sal.

Dois anos depois fui a Belém e conheci o saudoso chef paraense Paulo Martins, “embaixador” do tucupi no Brasil e no mundo. 

Quando vivo, Paulo Martins era um chef reconhecido nacional e internacionalmente, principalmente pela defesa que fazia da cultura gastronômica da comida do Norte. Sempre que viajava levava algumas garrafas de tucupi. Apresentou o tucupi até para o chef espanhol Ferran Adrià, que se encantou com a iguaria. E afirmava: “o tucupi é um dos molhos mais saborosos do mundo. O shoyu (molho de soja) dos japoneses ganhou o mundo, mas o futuro é do tucupi, muito mais saboroso”. Pode ser até que ele tenha razão, já que os japoneses há muito que estão de olho nos produtos e na gastronomia paraense, tanto que chegaram a registrar (mas, felizmente, perderam o registro depois de uma batalha judicial) a marca cupuaçu.

Na mesma época fui apresentado ao tacacá (na foto de abertura), um dos grandes destaques da cozinha paraense, “combinação perfeita de goma de tapioca, tucupi, jambu e camarões secos”, como o definia Paulo Martins. É um caldo servido bem quente, feito na hora com a mistura dos ingredientes. O tacacá é tomado tradicionalmente no final da tarde, nas muitas tacacazeiras de Belém, figuras típicas da cultura alimentar paraense.

Feito a partir do suco amarelado da mandioca brava, o tucupi seria um veneno fatal. Mas depois de cozido várias perde o mortal ácido cianídrico. Aí é cozido novamente, desta vez com os temperos (chicória, alfavaca e sal) e torna-se um saboroso molho amarelo, de gosto forte, que pode acompanhar carnes e peixes. Dá um sabor inconfundível aos pratos com ele preparados, como o tacacá, o pato, leitão, frango, peixe e até alguns tipos de caça.

O paraense costuma dizer que, com tucupi, até pedra fica bom.