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Chico Junior

Jornalista, escritor e comunicador

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Todo dia é dia de macarrão

No Brasil já há marcas razoáveis que procuram igualar o sabor a textura do parmigiano e do grana. Procure sempre comprar um de boa qualidade e, de preferência, ralar na hora de usar; fica mais saboroso

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No dia 25 de outubro foi comemorado o Dia Mundial do Macarrão. Mas tudo bem, como todo dia é dia de macarrão, vamos lá.

Em primeiro lugar, um pouco de história, começando por derrubar um mito e uma versão fantasiosa, que é aquela que diz ter sido o italiano Marco Polo o responsável pela introdução do macarrão, trazido de uma viagem à China, na Itália. Essa história virou verdade a partir da publicação, em 1929, de um texto no “The Macaroni Journal”, periódico da Associação Americana dos Fabricantes de Massa. 

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A história já está mais do que desmentida a partir das pesquisas sobre a procedência do macarrão. Sabe-se que os antigos romanos já usavam a massa, sendo a lasanha citada no que é considerado o livro de culinária mais antigo que se conhece, o de Apicio (De re coquinaria, ou A arte culinária), escrito no século I, a.C. Acredita-se, inclusive, que os romanos tenham aprendido a usar a massa em algumas das terras conquistadas, já que há inscrições em tumbas etruscas que indicam o uso do macarrão.

Mas digamos que Marco Polo tenha sido, como também nos fazem crer, o introdutor da massa seca, industrializada, na Itália. Nem essa ele leva, pois já se pode afirmar que a massa seca era usada na Sicília em 1138, ou seja, um século antes do nascimento de Marco Polo (1254).

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Epa! Mas será que o macarrão nasceu mesmo na China? Pois é, a julgar por uma matéria publicada em outubro de 2005 na conceituada revista britânica “Nature”, parece que o macarrão foi criado mesmo pelos chineses. Cientistas descobriram às margens do Rio Amarelo, na região de Lajia, na China, tigelas com macarrão de quatro mil anos de idade. O milenar macarrão chinês, feito de milho, tinha fios de 50 centímetros de comprimento e foi encontrado enterrado a três metros de profundidade. A massa, endurecida pelo tempo, estava muito bem preservada e não deixou dúvidas de que se tratava de alimento. “É o macarrão mais antigo da História e sua forma é muito parecida com o espaguete comum”, informou o chefe da equipe que fez a descoberta, Houyuan Lu, do Instituto de Geofísica e Geologia de Pequim.

O mundo inteiro consome muito macarrão, de diversas formas e tipos. No Brasil, que é o terceiro maior produtor do mundo, atrás somente da Itália e dos Estados Unidos, o consumo per capita anual está por volta de 6 quilos. Na Itália o consumo chega a 28 kg per capita/ano. Tudo bem, o Brasil não é a Itália, mas, sem dúvida, considerando as características do país e suas dimensões continentais, consumimos uma quantidade razoável de macarrão, contando com o dia-a-dia e com aquela famosa macarronada de domingo, hábito ainda preservado por muitas famílias.

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Na Itália, a pasta asciutta, ou simplesmente pasta (como é chamado o macarrão, de forma genérica) é quase sempre o primeiro prato, seguido de um outro e uma salada. No Brasil, costuma-se comer o macarrão como prato único e, às vezes, como acompanhamento de carne, frango ou peixe. Um espaguete ao alho e óleo ou o spaghettinni (o espaguete mais fino) na manteiga e salsinha picada são excelentes acompanhamentos para a carne assada com molho ferrugem ou um peixe assado.

Cozinhando

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No Brasil costumamos chamar as diversas formas de macarrão e seus parentes próximos de massa. E fazer um prato de massa quase sempre é muito fácil. Na maioria das vezes bastam um macarrão de boa qualidade (e isso é sempre fundamental) e um bom molho.

Muita gente acha que o que realmente interessa em um prato de macarrão é o molho. Realmente, macarrão puro não tem lá muita graça. Mas se o macarrão não for de boa qualidade (e estamos falando, basicamente, do macarrão industrializado) e nem estiver cozido como manda o figurino, pode-se por tudo a perder. 

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Assim, a regra básica, antes de se pensar em fazer um bom molho, é cozinhar a massa direitinho. E o que é preciso para cozinhar a massa? Simples: o macarrão propriamente dito, água e sal, de preferência sal grosso. E mais nada. Só que temos que ter, também, uma panela grande, pois o principal segredo do cozimento é muita água, um litro para cada 100 gramas. Mas aconselha-se a usar pelo menos três litros, mesmo que seja para cozinhar uma pequena quantidade. Para cada meio quilo de massa, use uma colher de sopa de sal. Eu costumo usar sal grosso: para cada 100 gramas, pego com a mão um punhado de sal e jogo na panela. 

Quando a água ferver, colocar o macarrão e mexer de vez em quando (com um garfo grande ou colher de pau) para um não grudar no outro. Esperar chegar no ponto certo e escorrer

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Usando uma boa massa e a quantidade certa de água, tem-se um macarrão solto, que não gruda. Muitas pessoas (e não são poucas) têm o hábito de colocar algumas gotas de óleo durante o cozimento da massa. Quem usa este artifício pode parar, simplesmente porque não faz o menor efeito, já que o óleo não se mistura à água. O que se pode fazer, quando não vai se usar imediatamente o macarrão, é acrescentar um pouquinho de óleo, ou azeite, ou manteiga na massa depois de cozida, já que, na medida em que o macarrão esfria, o amido vai endurecendo e a massa, aí sim, gruda. 

Mas aqui vai um macete para soltar de novo o macarrão quando esfriar: é só colocá-lo por alguns minutos (não muito tempo, para não cozinhá-lo) em água fervente. Quando você fizer mais macarrão do que vai realmente utilizar, pode guardá-lo por uns dois ou três dias na geladeira e quando for usá-lo de novo é só fazer o mesmo 

Uma outra coisa importante de ser citada é em relação ao sal. Em primeiro lugar é bom que se saiba que se coloca o sal na água por uma questão muito simples: o sal acentua o sabor do alimento, seja ele qual for. Você pode colocar o sal na água na hora que quiser durante o cozimento.

Al dente

Aconselha-se a comer o macarrão al dente, ou seja, com uma certa consistência para morder. Primeiro porque, é mais saboroso. Depois porque, acreditem, facilita a digestão.

Bem, depois de cozido, tudo o que se tem a fazer é escorrer e acrescentar o molho. Nada de lavar o macarrão, pois isso retira o amido, que facilita a aderência do molho.

Ah, o queijo. O melhor e o mais usado para acompanhar o macarrão é o inigualável e saborosíssimo parmigiano reggiano (ou parmesão). O nome é protegido por lei e o único queijo que pode usar essa denominação é o produzido – seguindo os mesmos critérios e processos que remontam há sete séculos – com o leite parcialmente desnatado de vacas criadas em um território demarcado na Emilia Romagna, principalmente em Parma e Reggio Emilia. 

Na Itália usa-se também, e muito, o grana padano e, com uma certa parcimônia, o pecorino romano, um queijo de sabor forte, feito com leite de ovelha (pecora em italiano) e que, para o meu gosto, só deve ser usado ralado, no macarrão, e não como um queijo “de mesa”, ao contrário do pamiggiano e do grana. 

No Brasil já há marcas razoáveis que procuram igualar o sabor a textura do parmigiano e do grana. Procure sempre comprar um de boa qualidade e, de preferência, ralar na hora de usar; fica mais saboroso. Aconselho a não usar queijo com pratos de frutos do mar, já que, nesse caso, acontece uma “briga de sabores”: O queijo altera bastante o gosto dos pescados. Mas como gosto não se discute, e já vi muita gente não ligar para isso e gostar, a decisão é sua.

O macarrão no Brasil

Segundo Caloca Fernandes, em seu excelente livro Viagem Gastronômica através do Brasil, “o macarrão chegou ao país pela Baía de Guanabara, no início do século XIX, trazido entre a bagagem de italianos refugiados, rebeldes, liberais e nacionalistas, militantes de um movimento clandestino inspirado na maçonaria, inimigos da igreja e dos aristocratas contrários à unificação italiana. Eram os chamados carbonários, que escolheram o Rio de Janeiro como refúgio”. Caloca diz, ainda, que Sílvio Lancelotti, no seu livro Cozinha Clássica (São Paulo, Art Editora, 1991), atribui a eles a origem do macarrão à carbonara, molho que leva toucinho frito, e a gordura resultante dessa fritura, ovos crus (que ficam cozidos com a adição da gordura quente), e queijo parmesão. Em alguns casos, creme de leite entra também. 

Informa, ainda, Caloca que “um dos fatores da adoção da massa italiana entre nós foi a sua industrialização, iniciada em São Paulo pelo comendador Enrico Secchi, que, por volta de 1896, juntamente com seus irmãos Roberto e Attílio, fundou o Premiato Pastifício Italiano, com uma produção que atingia 2 mil quilos por dia de 40 tipos diferentes de macarrão.

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