Tomate, o sul-americano que encantou o mundo

Adoro tomate. O seu sabor, a sua cor e, principalmente, a sua utilidade na cozinha, desde o uso em saladas até como base para diversos tipos de molhos. É incrível, mas com dois ou três tomates, óleo ou azeite e um pouquinho de cebola têm-se um molho para acompanhar peixes e carnes em geral.

Passei a gostar mais ainda quando descobri que o tomate pode proteger o homem do câncer de próstata. Mais ainda: um estudo publicado no Jornal do Instituto Nacional do Câncer, dos Estados Unidos, indica que uma dieta rica em tomates frescos, ou mesmo processados, pode reduzir de forma significativa o risco de se contrair vários tipos de câncer, graças ao licopeno, um poderoso antioxidante, que lhe dá a cor vermelha.

Muito tempo atrás ninguém poderia imaginar que o nosso tomate fosse chegar a tanto. Originário da América do Sul, já foi considerado por botânicos europeus como tóxico, algo venenoso. Mas foi só descobrir que não tinha nada de tóxico que o tomate conquistou os pratos do mundo. Hoje é um dos alimentos mais usados em todo o planeta. Importante ressaltar que um dos molhos mais populares do mundo, o ketchup é feito de... tomate.

O tomate faz parte da família das solanáceas, que inclui as batatas, as berinjelas, as pimentas e os pimentões. E foi, talvez, por pertencer à família das solanáceas que foi confundido com uma prima descaminhada, a mandrágora, usada em feitiçaria durante a Idade Média. Daí, foi taxado de algo ruim e virou uma simples planta ornamental. Pobres europeus, não sabiam o que estavam perdendo.

Seu nome tem origem asteca, povo mexicano dizimado pelos europeus, que levaram o fruto de cá debaixo do Equador. O nome, tomatl, significa fruta roliça.

Mas o fato é que o tomate, e vários outros alimentos originários das Américas, como a batata e o milho, levaram muito tempo para serem incorporados à nossa alimentação. Foi somente no século XVIII, em função do crescimento demográfico, que os novos produtos “descobertos” pelos europeus no Novo Mundo conseguiram seu lugar na alimentação. Os primeiros a serem conquistados pelo tomate foram os italianos e os espanhóis, lá pelo século XVI, mas a difusão pelo resto da Europa aconteceu mesmo no final do século XVIII. No século XIX, já com a industrialização, na Itália o suco de tomate passou a substituir o caldo de carne, bem mais caro.

Na Itália é rei

É na Itália que o tomate reina. É uma cultura intensa, de vários tipos. Foi na Itália, inclusive, que se começou a indústria do tomate pelado enlatado, boa alternativa quando não se tem à mão o produto fresco. Há no mercado brasileiro marcas de muito boa qualidade. 

As primeiras espécimes a aportar na Europa eram de uma variedade pequenina, amarela, daí a origem do nome pomodoro (tomate em italiano), que vem de pomo d’oro (maçã de ouro).

No Brasil, não temos grande variedade, mas, aos poucos, vão sendo introduzidos novos tipos, principalmente com culturas importadas da Itália. Já se encontra com facilidade o tomate cereja, aquele pequenino, e o tipo italiano, aquele alongado. É o melhor para cozinhar, pois, como nos ensina Marcella Hazan em seu Fundamentos da Cozinha Clássica Italiana, “tem menos sementes, mais polpa, mais firmeza e menos água que os outros tipos. Por ter menos líquido para ferver, cozinha mais rápido, resultando no sabor mais fresco e mais puro que caracteriza tantos molhos italianos”. 

Ainda Marcella Hazan: “A qualidade fundamental dos tomates deve ser a maturação obtida naturalmente. Quando verdadeiramente maduros e frescos conferem aos pratos de diversas culinárias um sabor compacto, adocicado e completo”.

Mas quando você for fazer um molho cuja base é o tomate e não os encontrar maduros e de boa qualidade siga, de novo, o conselho da senhora Hazan: a melhor alternativa é usar os importados da Itália, enlatados. A vantagem, e agora sou eu quem digo, é que, além de serem de ótima qualidade, principalmente os das marcas Annalisa, De Cecco e San Frediano, é que não são ácidos, facilita o trabalho e você tem sempre um mesmo tipo de tomate para fazer sempre o molho com o mesmo sabor. Eu, pessoalmente, uso muito.

Se você reparar bem, verá que sempre há tomates em sua cozinha, crus ou processados. Ou temos uma meia dúzia de tomates maduros, ou massa de tomate, ou, ainda, purê de tomate, com o objetivo de fazer um molho cuja base é o tomate. E tudo isso, sem contar o que usamos na salada, Então, já que é assim, por que não termos sempre à disposição um molho básico caseiro para usarmos a qualquer hora? E é simples, basta usarmos a tecnologia do congelamento. Fique sabendo que o molho de tomate congelado resiste a até um ano no freezer. Se bem congelado (e corretamente descongelado), o sabor e as propriedades nutritivas se mantêm inalterados.

Outra coisa, o tomate é pouco calórico (14 calorias em 100g), é rico em vitaminas A e C, quando consumido cru, e vitamina E.

Mais uma: o tomate não é um legume e, sim, uma fruta.

O rei do molho

Já se sabe que o tomate tem mil e uma utilidades; Mas é no molho para massas, incluindo aí as pizzas, que ele reina quase absoluto. É o molho que expressa a excelência da culinária italiana.

Quando for fazer um molho de tomate, cozinhe com a panela destampada. O molho se faz, e se cozinha, por evaporação, o que define seu sabor.

Procure, sempre, usar tomates bem maduros, de preferência os do tipo italiano, aqueles alongados. Caso não encontre tomates frescos e maduros de boa qualidade, use, sem medo de ser feliz, os enlatados italianos.

No caso de usar tomates frescos, estes devem ser pelados, antes de ir para o fogo. Tira-se a pele dos tomates da seguinte maneira: mergulhe-os em água fervente por cerca de um minuto; escorra-os e assim que estiverem frios, tire as peles e as sementes e corte-os em pedaços. Os enlatados já vêm sem peles.

Segue, então, uma receita simples e rápida de molho de tomate

· 16 tomates maduros

· 3 dentes de alho

· 5 colheres (sopa) de azeite de oliva

· 5 folhas de manjericão

· Sal e pimenta a gosto

Como fazer

Colocar os tomates em água fervente por alguns segundos, para tirar a pele. Retirar os miolos e as sementes; bata no liquidificador, peneire e reserve.

Picar os tomates em pedaços pequenos.

Fritar o alho no azeite

Acrescentar o miolo e as sementes batidos e refogar por alguns minutos. 

Acrescentar os tomates picados

Temperar com sal e pimenta a gosto

Cozinhar por cerca de 10 minutos

Depois de pronto acrescentar as folhas de manjericão e servir.